由于纤维素在人体肠道内不被消化，会吸收大量水分，增加粪便的体积与分量，并使粪便变软，加上纤维素会对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软通畅，并能吸附肠腔内的某些有害物质，排出体外，这些对于预防肠癌和血脂过高而引起的心脑血管疾病都有好处。此外，纤维素还会与体内的重金属和食物中的有害物质结合排出体外。但若是过多地进食纤维素含量多的食品，对人体也有不利的方面。

纤维素虽会阻碍有害物质的吸收，但也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如黄豆的一般吃法是煮、炒等，人体对蛋白质的消化吸收率只有50％，而加工成豆腐后则吸收率可达90％以上，其原理在于加工中破坏了豆中的纤维素。长期大量食纤维素多的食物，会使蛋白质补充受阻、脂肪摄入不足、微量元素缺乏，会造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的抗病能力。对于生长发育阶段的青少年影响尤其明显。国外有报道。长期食用纤维素含量高的食物的女孩，由于女性激素合成减少，月经初潮年龄明显推迟。

事实上，远古时代人们就是以粗粮为主的，但其寿命也只有现代人的l／4甚至还要短些。虽然这与其他因素也有关，但粗食营养不足，造成体质差、发育不全也是一个主要因素。

因此，进食纤维素也并不是越多越好，而是要掌握一定的度。